مرتضویان عنوان کرد؛ نان سالم چگونه تولید می شود

به گزارش طب اصیل، رئیس انستیتو تحقیقات تغذیه، ضمن اشاره به این که تولید نان سالم نیازمند ارتقای فناوری و پژوهش است، خواهان مشارکت بیشتر شرکتهای دانش بنیان با هدف ارتقای سطح سلامت نان شد.
به گزارش طب اصیل به نقل از مهر، امیرمحمد مرتضویان، در همایش آرد سالم نان کامل، اظهار داشت: انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی کشور بنا بر رسالتی که دارد مرجع تحقیقاتی، سیاستگذاری و سیاست سازی سلامت غذا در کشور است. وی با اشاره به اینکه انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی کشور به حوزه های غذا، تکنولوژی و فناری ورود می کند، افزود: در زمینه نان کامل هم فعالیتی که انستیتو در این همایش ملی انجام داده، همکاری با دبیرخانه سلامت امنیت غذایی و مدیریت موضوعات علمی مطرح گردیده است. مرتضویان، مهم ترین دغدغه ها در زمینه تولید نان را، تخمیر عنوان نمود و اظهار داشت: نان تمام دانه اگر به درستی تخمیر نشود، حتی می تواند برای بدن مضر باشد، ازاین رو باید تخمیر نان کاملا صحیح، مناسب و به اندازه صورت گیرد. وی، فرایند تخمیر نان را پیچیده خواند و اضافه کرد: در تمام مواد غذایی می توانیم تخمیر داشته باشیم، در حوزه نان تخمیرهای باکتریایی و مخمری وجود دارد، شاید ده ها سویه مختلف از باکتری ها وجود داشته باشد که بتوانیم در فرایند تخمیر استفاده نماییم، در مخمرها هم سویه های متفاوتی وجود دارد که بحث های تخصصی دارد. مرتضویان تصریح کرد: باید بتوانیم مایع تخمیر برای نان سنتی بسازیم، ضروری است با کار بین بخشی زمینه های این فعالیت را فراهم نماییم. وی افزود: ضروری است مایع خمیری تهیه شود که مابین دو تا چهار ساعت تخمیر در آن به درستی صورت گیرد. فضای فیزیکی کافی، اصلاح چیدمان و تأمین دستگاه ها در نانوایی ها از مواردی بود که مرتضویان برای بهبود فرایند تخمیر مورد توجه قرار داد و تصریح کرد: تا وقتی که این موارد اصلاح نشود نان مطلوبی نخواهیم داشت و همچنان با هدر رفت نان هم مواجه خواهیم بود. وی اظهار داشت: تخمیر درست دارای خواص بی نهایت برای سلامت نان است. لزوم توجه به دما، زمان، روش پخت نان، تغییر در مهندسی ماشین آلات نانوایی ها، تعبیه اتاق تخمیر با دمای یکسان و بسته بندی نان با قابلیت ماندگاری بخش دیگری از سخنان مرتضویان را به خود اختصاص داد. وی اظهار داشت: هم اکنون بهبود دهنده های نان بیشتر برای نان های حجیم، طراحی و کاربرد یافته اند و برای نان های سنتی باید به دنبال تولید بهبود دهنده های مجاز، کارآمد، ارزان و ویژه آنها بود.

منبع: طب اصیل